舌尖上的绿茶

舌尖上的绿茶 

有一种茶，从枝头上采摘下来，高温杀青之后，脱去水分，停留在叶脉间的是缕缕的清香，当遇上滚烫的水，便释放出了独有的原味和鲜爽，达到了鲜味和原味的最高境界。这便是清纯甘美的绿茶。 

绿茶是不发酵茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 

我国产量最大的茶类就是绿茶，产区分布于各产茶省、市、自治区。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上，销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。

采摘来的茶叶鲜叶经杀青、揉捻、干燥，便成了拥有了一种新的身份的茶—绿茶。杀青，是绿茶关键工序，主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青方式有热蒸汽杀青和锅炒加热杀青两种，以热蒸汽杀青法制作的绿茶称做“蒸青绿茶”，以炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式：炒干者称“炒青”，烘干者称“烘青”，晒干者称“晒青”。 所以炒青、烘青、晒青是依据绿茶制作流程中干燥方式命名的，而蒸青绿茶虽然在干燥方式上多采用烘干方式，但因其品质特殊而按杀青方式来命名分类。

绿茶具有“清汤绿叶”的品质共性（“三绿”特征：即干茶翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿），“绿茶”之名便由此而来。

早在三千多年前，古代人类便开始从野生茶树上摘取芽叶，平铺在太阳底下，叶脉里的空隙便被阳光的味道填满了。这种用日晒干燥的天然晒青法是最简单、最原始的保证茶叶干燥而不变质的方法。由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，带有一股日晒特有的 “浓浓的太阳味”。 哪怕是陈化发酵，太阳的味道也会会永久地保留在叶脉间。这种带有太阳味的茶叶也最经得起时光的沉积，于是便理所当然的成为了制作紧压茶的原料。但天然晒青法依靠的是自然天气情况，并不是绿茶的加工法。锅炒杀青出现之后，利用热锅使水汽迅速的蒸发，加以揉捻，然后再去日晒，使其干燥，这样加工而成的茶叶才是我们通常所说的晒青绿茶。现在所看到的滇青、川青、陕青等品种，便是人们将鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，再用日光晒干所得的晒青绿茶，是用于制作各种紧压茶的茶青。

最原始的天然晒青法讲究的是看天吃饭，依靠充足的太阳才能完成，并不是绿茶的加工工艺。公元8世纪我国古代的人们发明了蒸青制法，才宣告了绿茶加工的开始。   

蒸汽制茶法在陆羽《茶经》中有所记载，“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即在晴天采摘下茶树芽叶，将采摘下来的茶叶上甑蒸软，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了。由于蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青绿茶保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。然而蒸青绿茶的香气较闷带青气，涩味也较重。所以明代以来，随着炒青绿茶的盛行，蒸青绿茶便逐渐退出了中国的历史舞台，基本上没再进入国人的赏味视野了。然而“墙内开花墙外香”，南宋咸淳年间，日本高僧到浙江余杭径山寺研究佛学，将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本，日本的蒸青绿茶由此发轫并发扬光大，除了抹茶外，还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。而今的中国只有少数的蒸青绿茶，如湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶，但大多是按照日本工艺加工，主要销往日本。近年来，由于人们意识到抹茶的高营养价值，抹茶也逐渐进入中国的市场，但不同于日本人的直接冲饮，国人大多将其作为食品的添加成分，如烘焙糕点时添之，聊以佐味。

经过不断的探索，我国的古人又发明了一种新的绿茶制法，那便是锅炒杀青法。用热锅炒制茶叶鲜叶能够快速挥发水汽，杀灭各种氧化酶，制出的茶叶口味更为鲜爽。炒青绿茶呈铁灰绿色,显毫度稍差,条索紧不直,略弯曲；外形光滑紧结多姿多态，茶香高味浓醇，冲泡后芽叶成朵、清汤绿叶、香郁味鲜醇、浓而不苦、回味甘甜。因此炒青绿茶在明代盛行，备受青睐，逐渐取代了蒸青散茶，一直流传至今。如今的炒青已成为我国绿茶中大宗产品。不同的茶叶原料，不同的炒制工艺，成就了千姿百态、风格各异的炒青绿茶。炒青绿茶外形千姿百态，有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态。根据其外形又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。用细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶为细嫩炒青。细嫩炒青是特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。在机械出现之前，炒青完全依靠手感和力度，凭借的是多年来的技巧，炒茶的手法成了一种秘而不宣的绝活，世代相传。在机械化大生产的现代，茶叶机械逐步取代了人工，然而茶是具有灵性的，只有那饱含着情感的炒茶师傅，那手掌的温度和完美的技艺才能成就绝妙好茶。

除了杀青方式对茶叶的品质产生影响之外，不同的干燥方式也造就了茶叶间的微妙差异。除了日光晒干、热锅炒干之外，还有一种用烘笼将茶叶烘干的方法。这种烘干的绿茶便是烘青绿茶。烘青绿茶的制法不同炒青之处在于采用烘干的方法使茶叶得以干燥。烘青绿茶色泽墨绿油润，条索松散完整、颜色鲜绿润、常显峰苗、白毫显露、冲泡后香气清香、滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青是以烘为主，所以条索以条形为主，整体茶叶比较松泡，不如炒青那么紧结重实；色泽以青绿为主，而别于炒青的绿带辉白色泽；锋毫显于炒青。烘青的汤色较炒青浅绿；滋味也较醇爽于炒青，香气不同于炒青的清香高锐而是清香幽雅，叶底也较炒青完整。烘青根据其外形不同，亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。因其清新淡雅的特点，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯。

不同的制茶工艺造就了形形色色的绿茶。绿茶终其一生走的都是鲜的路线，刮起鲜的旋风、香的风暴，非“舌面生津、舌尖滴水、舌底鸣泉”不罢休。一抹抹的绿在滚烫的水中舒展复苏，传达着江南之春的信息，给人万物复苏、绿意盎然的无限遐想。