舌尖上的乌龙茶

一种茶，可谓玄妙，开出花香，结出果香。草香、花香、果香、焦糖香在口腔里层次分明得回旋着，于是便魅惑了人心，让人一见倾心，这便是芳香馥郁的乌龙茶。 

乌龙茶又名青茶，它综合了绿茶(不发酵茶)和红茶（全发酵茶）的制法，属半发酵茶类。由于乌龙茶在加工过程中的晒青、晾青、摇青工艺，形成乌龙茶干茶色泽青褐，故按发酵形成的色泽分类又称“青茶”。 乌龙茶经晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥制成，综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，色泽青褐，汤色黄亮，叶色通常为绿叶红镶边，有浓郁的花香。 

“乌龙”为茶名，根据历史上记载，有几种说法：(1)以地名命名北宋刘龠写的《龙之集》。(2)以茶树品种名命名(1937 年，福安茶业改良场庄灿彰《安溪茶业调查》：软枝乌龙相传百余年前由安溪人苏龙移植于建瓯，品种优良，以苏龙谐音“乌龙”命名茶树品种)(3)乌龙茶名可能由宋代北苑龙团凤饼演变而来（明朝洪武初年（1368年）罢造龙团改制散茶，品质提高，香味浓郁，色泽偏乌，因此得名乌龙茶)。 

乌龙茶的发源地有闽南及闽北武夷山两说。但福建是乌龙茶的原产地是毋庸置疑的。乌龙茶的起源也有争议，有始于北宋和始于清咸丰诸说。一般认为始于明末，盛于清初。乌龙茶名称最早的记载见于施鸿保《闽杂记》(1857年“建茶名品甚多，……近来则尚： 沙县所出一种乌龙，谓在各种之上。”福建产茶甚早，唐代陆羽《茶经八之出》：“岭南，生福  茶州、建州、韶州、象州。福州生闽方山山阴县……往往得之，其味极佳。”建州即今建瓯。 在因此，福建产茶历史早在7世纪，是距今1400多年前的唐代或唐代以前的事。到了宋代范仲淹(988-1052年）的《斗茶歌》，苏轼(1037-1101年）的《咏茶诗》，都说明其时已将武夷茶作为贡品。元代大德元年(1320年）在武夷九曲溪第四曲溪边，设御茶园，制龙团五千饼入贡。明代万历年间(1573年）徐勃《茶考》：“环九曲之内，不下数百家，以种茶为业，岁所产数十万万斤。”清代释超全（阮文锡帐武夷茶歌》中：“最喜天晴北风吹，若遭阴雨风南来……”对乌龙茶加工中气候与品质的关系已有深刻了解。到l717年任崇安县令的陆廷灿在《续茶经》中引述王草堂的《茶说》对乌龙茶的制法，“武夷茶……炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而攘，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙……”。当今的“三红七绿”，与其乃一脉相承。上述表明，起源于福建的乌龙茶，应说肇始于明代，盛于清代。1866年台湾乌龙茶开始出口，1936年福建省产乌龙茶达2000余吨，日本在20世纪80年代的“乌龙茶热”，把饮乌龙茶之风吹向全球。 

根据产地的不同，乌龙茶可分为福建乌龙茶，广东乌龙茶和台湾乌龙茶。由于福建乌龙茶生产历史悠久，闽北和闽南在地理环境、茶树品种、加工工艺上有显著的差异，各自特征明显，又分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶，这样中国的乌龙茶就有四大类：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。 

闽北乌龙茶主产于福建北部武夷山一带。包括的品类有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。 

闽南乌龙茶主产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。主要品类有铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手，以及闽南色种。 

广东乌龙茶产于广东东部地区。商品花色分为凤凰水仙、色种、铁观音、乌龙四类. 

台湾乌龙茶产于台湾。台湾茶叶源于福建，1918年编《台湾通史》载：清嘉庆俥间“有柯朝者，归自福建，始以武夷之茶，植于铄鱼坑，发育甚佳，既以茶子二斗播之，收成亦丰，遂互相传植。”清道光年间，始制乌龙茶，运至福州精制出售。发酵程度有轻有重，发酵重者近似红茶汤色黄亮泛红，发酵轻者近似绿茶，汤色绿黄。著名的台湾乌龙茶有冻顶茶、文山包种、木栅铁观音、南港包种、石门铁观音．白毫乌龙、竹山乌龙、梅山茶、玉山茶等。 

20世纪末，由台湾和泰国正大集团，先后在浙江和四川建立乌龙茶生产基地，使乌龙茶有了新的区域发展。 

乌龙茶花色品种较多，大多数品名以茶树品种名称命名，如用“黄锬”品种加工成的茶称之“黄金桂”；以“水仙”品种加工成的茶称之“水仙”；以铁观音、乌龙品种加工成的茶称之“铁观音” 和“乌龙”；以“凤凰单丛”品种加工成的茶称之“凤凰单丛”，品种名和品名合一。 

 乌龙茶的品质特点是既有绿茶的清香又有红茶的醇厚浓鲜，品后齿颊留香，回味甘鲜。其加工过程中的做青对于乌龙茶的品质起着关键性的作用。做青是晾青与摇青的多次交替。晾青也称“摊青”，是指经晒青或摇青叶亦或者烘青后的萎凋叶，移到阴凉通风处静置使之降温的过程，可使茎梗中的水分向叶片中扩散。摇青俗称“还阳”。将萎凋叶放在水筛或摇青机等设备中，使之转动，促使叶缘摩擦损伤，同时促进其内含物与水分由梗脉输至叶面与叶缘，使叶呈充盈紧张状态。方法有手工摇青、机械摇青和综合做青机摇青。手工摇青用水筛，在摇青中为弥补摇青的不足，常增加做手程序。做手是指用手来翻动叶片，使叶片受力均匀。做青的过程中，叶内物质水解（如糖苷类物质水解生成香气成分）和缓慢的有控制的酶性氧化，有利于香气滋味的发展，形成乌龙茶三红七绿的色泽与高香浓醇的内质。做青以北风天为宜。应遵循“看青做青”的原则：节间长、梗叶粗大的品种（如水仙、梅占等），含水率较高，容易发酵，做青宜轻摇、薄摊多晾，以利水分蒸发，避免发酵过度；梗细叶薄，叶张小的品种（如黄横），含水率较低，可厚摊短晾，防止失水过多，叶质肥厚，角质化强的，不易发酵的品种（如铁观音、乌龙等)，则宜多摇重摇。做青还需依气候不同而灵活掌握：低温高湿气候，前期轻摇薄晾，后期重摇厚摊；而高温高湿天气，宜轻摇薄摊短晾，防止发酵过度；低温低湿气候宜厚摊短晾，以保水为主。做青谨防不足与过度。不足则乌龙茶香味带“青”；过度则乌龙茶香气低沉，汤色红暗，滋味淡薄，两者品质均差。闽南乌龙茶一般摇青四次，分别达到摇匀、摇活、摇红、摇香的目的。一般从当天下午5～6时开始至次日晨8～9时，做青历时长达16~18小时。闽北乌龙茶摇青一般6～8次，最多可达12次，每次摇青转数（或时间）较闽南乌龙茶少，摊青时间较闽南乌龙茶短。摇青（含做手。做手是指两手相对，手心向上五指分开轻轻捧起叶子抖动、翻动和碰撞，反复数次。做手促进叶与叶之间的摩擦损伤，加速做青的进程。）与摊青遵循以下原则：摇青转数（或时间）逐次增加，摊青时间逐次增长，摊青摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。最后一次摇青后，将摇青叶厚堆（气温高和湿度大的天气除外)，以提高叶温，促进发酵。在做青过程中，萎凋叶叶缘细胞逐步轻度缓慢受损。多酚类化合物与氧化酶接触而发生一系列的酶性氧化、聚合、缩合反应，生成茶黄素和茶红素等产物。并产生大量的芳香物质，从而形成了乌龙茶的独特品质。

乌龙茶作为中国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。 

乌龙茶富含矿物质、维生素，是一种碱性相当高的茶。它有分解、消除脂肪，以及利尿的功效，能防止肥胖，对人体有健康作用，每天适量饮用还可轻松减肥。其也可强化心脏、增进身体健康，还能提振精神、促进胃液分泌与增进食欲，去除饭后油腻感、促进肠胃蠕动、帮助消化，还有祛痰、解酒的功效。并有研究指出，乌龙茶对抑制癌细胞，尤其是血癌，有缓和的作用。且能降低胆固醇、血糖，强化血管、消炎抑菌，达到预防动脉硬化、高血压与心肌梗塞等功效。据日本三浦与什村二氏研究中发现，乌龙茶1克中，平均含有0.5mg的维生素C，能有效预防坏血病，促进伤口愈合。喝乌龙茶也能强化肌肉的收缩、帮助神经敏锐，增进皮肤弹性和维持视网膜的正常功能。 

乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，尤其是减少腹部脂肪的堆积。乌龙茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。经常喝乌龙茶的人，身体质量指数和脂肪含有率都比少喝的人低。 

乌龙茶是茶叶的奇迹之一，何等的机缘才修成如斯的正果。她能唤醒大自然给予人类的第一道嗅觉恩赐，唤起人类对温暖和食物充满向往的最原始的记忆，一如生命之初始。